柳刃

薄くて長い片刃を備えた柳刃（刺身庖丁）は、プロによる刺身を作るのに広く使用されています。

刃は薄くて長く、柔らかい切り身を押すことなく、魚の繊維をスライスすることができます。また、切っ先は非常に薄くなって、刺身を透明でまっすぐに仕上げます。